在新冠肺炎疫情延宕反復以及全球不確定性增加的形勢下,中國預制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展,成為拉動消費和經(jīng)濟增長的新亮點。商務部此前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間,預制菜銷售額同比增長45.9%。
在火熱發(fā)展的同時,預制菜產(chǎn)業(yè)如何確保食品安全、確保健康可持續(xù)發(fā)展、確保高質量增長,成為業(yè)界當前需要深入思考的問題。為此,本報特邀預制菜生產(chǎn)企業(yè)及部分上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)、相關商協(xié)會、專家學者等業(yè)界人士共同參與探討。
專家圓桌
楊 柳 中國烹飪協(xié)會會長
胡 奎 河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司副總經(jīng)理、河南華英櫻桃谷食品有限公司總經(jīng)理
陸德烿 北京圣倫食品有限公司首席執(zhí)行官
陳洪波 紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人
洪 濤 北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長、中國食品(農(nóng)產(chǎn)品)安全電商研究院院長
羅 平 四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會副秘書長
(排名不分先后)
奔向下一個“萬億餐飲市場”
預制菜迅速成為熱門產(chǎn)業(yè)的內在原因是什么?您怎么看該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景?
楊 柳:預制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長是很多因素綜合作用的結果:一是隨著中國經(jīng)濟發(fā)展,居民收入增加,居民消費更加多元,為預制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟基礎。二是在疫情防控背景下,人們的餐飲消費習慣和消費場景發(fā)生了巨大變化。三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應鏈不斷完善,物流配送體系和冷鏈技術的進步為預制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等難題。四是近年來中國餐飲業(yè)標準化程度不斷提高,有利于預制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。此外,資本市場對預制菜的青睞也是重要原因。
從發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)較早的國家來看,美國預制菜從上世紀40年代開始起步,2020年產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超450億美元。日本預制菜從上世紀50年代起步,2020年產(chǎn)業(yè)規(guī)模達238.5億美元,滲透率超60%,而同期中國只有8%。目前,中國的預制菜正處在風口,廣受行業(yè)和資本青睞,消費者的認可度不斷提高??梢钥隙ǖ卣f,預制菜在中國還有巨大的上升空間。
胡 奎:消費群體的升級變化以及餐飲企業(yè)對產(chǎn)品標準化供應需求增加,將預制菜產(chǎn)業(yè)推向熱潮。此外還有五方面驅動因素:一是國家力推消費發(fā)展,各地政府采取一系列舉措推動預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,提高準入門檻,增強監(jiān)管力度,產(chǎn)業(yè)總體呈蓬勃發(fā)展之勢。二是各食品企業(yè)不斷適應市場變化,強化標準化管理,規(guī)范食品生產(chǎn),為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎。三是在市場需求引導下,各食品企業(yè)將研發(fā)作為核心競爭力,產(chǎn)品不斷優(yōu)化升級,由原有的初級農(nóng)產(chǎn)品加工迭代至餐飲出餐標準的半成品水到渠成。四是各食品企業(yè)在技術設備方面升級換代,加速工業(yè)化進程,擴大了預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間。五是食品行業(yè)規(guī)模化發(fā)展,促進供應鏈鏈條打通,冷鏈市場規(guī)模快速發(fā)展,滿足了預制菜保鮮時效、低溫制品的安全品質等要求,穩(wěn)固預制菜供應基礎。
目前,中國預制菜產(chǎn)業(yè)仍處于初級發(fā)展階段。下一階段,隨著食品產(chǎn)業(yè)進一步集約化,預制菜行業(yè)的發(fā)展前景更為廣闊,各食品企業(yè)將發(fā)揮優(yōu)勢,進一步推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
陸德烿:近年來,由于疫情給人們的餐飲習慣帶來影響,以及“懶人經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”的發(fā)展,預制菜逐漸從B端走向C端,成為市場“頂流”。我認為預制菜成為熱門產(chǎn)業(yè)的內在原因是其方便、快捷、健康以及菜品具有多樣等特性。
圣倫是一家有20多年歷史的復合調味料企業(yè),預制菜的火爆也帶動了我們的發(fā)展。我們主要給預制菜企業(yè)提供創(chuàng)新的產(chǎn)品設計概念和專業(yè)的風味解決方案,幫助預制菜企業(yè)開發(fā)更好更新的產(chǎn)品,滿足消費者多樣化、品質化需求。目前我們已在積極準備進行研發(fā)和產(chǎn)能升級。
陳洪波:預制菜發(fā)展的底層邏輯是食品加工的再進化,其附加值在于口味還原。
從B端市場看,標準化和降本增效對餐企很有吸引力。以多數(shù)餐企的外賣業(yè)務為例,在效率壓力之下,其出餐時間只有十幾分鐘,預制菜有助于大大提高出餐效率。此外,據(jù)統(tǒng)計,租金、食材、人力成本在餐企總成本中占比近60%。使用預制菜不僅能有效降低成本,而且能提供豐富的菜品組合以及穩(wěn)定的口味。從C端市場看,當代年輕人對健康、養(yǎng)生、營養(yǎng)配比有較高需求,預制菜則方便、快捷、品類多、味道穩(wěn)定,能較好滿足當代年輕人尤其是忙碌的都市年輕人的需求,提供了“居家品質用餐”解決方案,在滿足年輕人品質需求的同時,提升了其幸福感和歸屬感。
預制菜的發(fā)展前景廣闊,有望成為下一個“萬億餐飲市場”,但目前處于起步階段,餐企目前仍是主要市場,直接面向家庭市場的企業(yè)還較少。
羅 平:一方面,預制菜幫消費者簡化買菜、洗菜、切菜、烹制等繁瑣步驟,融合品質、營養(yǎng)和口感,符合年輕消費群體快節(jié)奏生活方式。另一方面,居民收入增加,家庭消費場景重構,餐飲企業(yè)工業(yè)化水平提升,多因素驅動預制菜市場擴容。
疫情改變著人們的飲食和生活習慣,預制菜企業(yè)緊隨趨勢不斷創(chuàng)新,無論是五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯,目前預制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近,獲得更多發(fā)展空間和機遇,市場潛力巨大。從企業(yè)數(shù)量看,當前與預制菜相關的企業(yè)注冊量已高達7.19萬家。從市場規(guī)??矗?020年已接近2900億元,2021年達到3459億元。據(jù)艾媒咨詢預測,未來預制菜將以20%的增長率逐年上升,2023年中國預制菜規(guī)模可能將增至5165億元。中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟預計,預制菜市場規(guī)模將在未來5年內達到1萬億元規(guī)模。
洪 濤:預制菜發(fā)展不僅是疫情影響的結果,也是消費升級以及農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必然趨勢,更是產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈、價值鏈、利益鏈、技術鏈、創(chuàng)新鏈、生態(tài)鏈發(fā)展的必然趨勢。預制菜涉及蔬果、魚禽肉蛋奶等全品類,涉及菜品的一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展,以及菜品的基地和園區(qū)建設。
從全國看,預制菜涉及萬億元級的產(chǎn)業(yè)群建設。中國預制菜市場不僅規(guī)模迅速擴大,且市場端活力充足,如叮咚買菜、京東七鮮、美團買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、維小飯等紛紛進入預制菜領域。
補齊品牌和標準短板
在預制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展過程中,您認為還存在哪些短板?
胡 奎:預制菜行業(yè)參與者眾多,各企業(yè)產(chǎn)品同質化現(xiàn)象嚴重,也存在以次充好、價格競爭等問題,影響行業(yè)良性發(fā)展。目前,產(chǎn)業(yè)主要存在兩方面短板:一是技術研發(fā)短板。食品加工企業(yè)在預制菜口感的復原度、菜品應用的便捷度、工業(yè)規(guī)?;瘶藴室恢滦缘燃夹g攻克方面面臨挑戰(zhàn),成為預制菜賽道競爭的核心壁壘。二是供應鏈配送短板。預制菜對冷鏈配送要求較高,且下游客戶較為零散,配送環(huán)境復雜,目前很難實現(xiàn)無縫對接,影響了全程專業(yè)化程度。
陸德烿:整個預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,但也存在短板。如,目前缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標準以及質量規(guī)范,有些預制菜企業(yè)自動化程度低、工藝較簡單,無法實現(xiàn)生產(chǎn)流程的標準化,產(chǎn)品相對單一、質量穩(wěn)定性差,對預制菜行業(yè)發(fā)展造成制約也產(chǎn)生隱患。
預制菜行業(yè)的發(fā)展對復合調味料企業(yè)的研發(fā)和創(chuàng)新能力提出了更高要求,建議復合調味料企業(yè)基于自身優(yōu)勢提高研發(fā)水平,嚴把質量關,助力預制菜企業(yè)推陳出新,更好滿足消費者需求。
楊 柳:預制菜產(chǎn)業(yè)準入門檻相對較低,相關行業(yè)標準也不太健全,在實際操作過程中,仍存在食品安全風險,甚至出現(xiàn)使用劣質食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、菜品變質等問題。
預制菜產(chǎn)業(yè)鏈較長,從“田頭”到“餐桌”過程中的短板不容忽視。一是行業(yè)調查研究以及標準制定存在短板。目前,預制菜行業(yè)不僅缺乏國家統(tǒng)一標準,且概念模糊,適用的規(guī)范準則混亂,監(jiān)管問題亟待解決。二是冷鏈物流配送存在短板。目前,企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地,倉儲物流及冷鏈運輸能力制約著銷售區(qū)域范圍,影響了業(yè)務拓展。三是烹制技術存在短板。中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關,有些預制菜目前無法完美呈現(xiàn)現(xiàn)場烹飪菜品的口味,需要加大研發(fā)力度。
陳洪波:2020年以來預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,但也暴露出一些問題,如缺乏相應評價標準和市場監(jiān)管標準、口感和味道參差不齊、營養(yǎng)健康和食品安全問題等。
由于當下預制菜尚處于產(chǎn)業(yè)快速繁榮時期,有品類無品牌,消費者在面對琳瑯滿目的菜品時難以選擇。不僅如此,根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察,目前不少消費者對預制菜的口感、衛(wèi)生等提出質疑,影響復購欲望和信心,對行業(yè)發(fā)展不利。
羅 平:目前,預制菜行業(yè)沒有誕生真正的超級品牌,也沒有制定出統(tǒng)一標準,行業(yè)整體還處于發(fā)展的初級階段,“散”的特征明顯。生產(chǎn)端有四大短板:一是受原材料價格波動影響較大,影響企業(yè)利潤水平。二是冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展。三是食品安全風險仍存在。四是部分菜品口味復原存在難度和差異,標準化面臨較大挑戰(zhàn)。消費端也存在短板,如消費者對預制菜的認可度和接受度還不高。
洪 濤:預制菜在發(fā)展過程中存在很多問題,如對預制菜的概念不明確,導致隨意炒作,不講求實效和內容。此外,趨同投資和重復建設等問題十分嚴重,影響產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展根基
如何實現(xiàn)預制菜產(chǎn)業(yè)的健康和高質量發(fā)展?除了源頭把控,流通和消費領域如何更好發(fā)揮作用?
胡 奎:一是需要制定并細化行業(yè)標準,同時國家食品安全機構要進一步完善相關法規(guī)。二是企業(yè)需要加強自律,堅守食品安全底線,增強讓百姓吃得放心、吃得好的責任感。三是加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的質量安全監(jiān)管,加強流通環(huán)節(jié)安全監(jiān)管。四是加強媒體監(jiān)督,在行業(yè)樹立預制菜食品安全導向、優(yōu)秀企業(yè)優(yōu)勢導向。
陸德烿:作為復合調味料企業(yè),我們可以通過調整調味料配方等方法,延長預制菜食品的保質期,以研發(fā)和技術創(chuàng)新來促進產(chǎn)品的減鹽減糖,提供更加健康的預制菜產(chǎn)品。同時,從預制菜行業(yè)角度,需要規(guī)范行業(yè)準入資質,完善場地設備。從生產(chǎn)過程看,要對原材料新鮮程度進行把關,把控好加工過程中調味料和其他食品添加劑的劑量等,生產(chǎn)經(jīng)營過程要符合食品安全的流程和標準,確保食品安全。在產(chǎn)品存儲運輸過程中,也要對冷鏈運輸以及嚴防包裝破損等問題加強管控。相信對于質量和細節(jié)的嚴加把控會讓預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展逐步形成更好更穩(wěn)的發(fā)展生態(tài)。
洪 濤:目前,預制菜發(fā)展的突出特點是“鏈式”發(fā)展,體現(xiàn)了數(shù)字化投資、運營,以及協(xié)同、整合資源效率。預制菜發(fā)展必須注重“鏈式”發(fā)展的每個環(huán)節(jié)、每個細節(jié)的關聯(lián)性,如種子、種養(yǎng)、采摘、收獲、整理、加工、運輸、倉儲、采購、零售、直配、服務等,從而提高預制菜發(fā)展效率。各個產(chǎn)業(yè)各個環(huán)節(jié)需相互配合形成較好的效率鏈條。下一步,還應逐步向以市場需求為中心的“拉式供應鏈”發(fā)展邁進。
陳洪波:從產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展來看,有關標準應盡早出臺,讓市場參與者和消費者都有標準可依。目前,已有很多優(yōu)秀的頭部企業(yè)陸續(xù)參與所在領域的標準制定工作,相信在大浪淘沙之后,預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將走向規(guī)模化和成熟化。
此外,預制菜企業(yè)在走向市場時也應重視自身品牌的打造和經(jīng)營,一方面要做好與消費者的對話,避免魚目混珠的企業(yè)擾亂對品牌的認知;另一方面要重視產(chǎn)品推廣的渠道,這也是對品牌的有效保護和勢能加持。
楊 柳:一是政府、行業(yè)和企業(yè)都要高度重視、密切關注預制菜市場發(fā)展,保障食品安全。二是加大對預制菜的研發(fā)投入。既要研究消費者的偏好喜愛,更要研究食品安全和營養(yǎng)健康,科學烹飪,嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比,通過中央廚房集中生產(chǎn);研發(fā)專業(yè)包裝,保持科學、健康、安全,也要避免過度包裝。三是加大宣傳力度,促進公眾科學看待預制菜,支持推動中國預制菜市場不斷發(fā)展壯大。四是大力完善冷鏈物流體系,不斷提升中國冷鏈設施建設和運營水平,滿足預制菜對冷鏈物流運輸?shù)母咭蟆?/span>
羅 平:建章立制夯實發(fā)展根基,產(chǎn)業(yè)方能行穩(wěn)致遠。無論是原料生產(chǎn)采購、食材加工烹飪,還是物流運輸、市場售賣,每個環(huán)節(jié)都要規(guī)范有序。為此,需要凝聚各方合力,從相關行業(yè)協(xié)會牽頭起草產(chǎn)品規(guī)范,到行業(yè)自律組織成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,再到多地探索制定預制菜質量評價規(guī)范,樹標準、亮規(guī)矩、劃底線,為推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展注入動能,真正讓消費者買得放心、吃得安心,從而更好滿足人民群眾日益多元的食品消費需求。
更多電商平臺要主動作為
電商在預制菜發(fā)展過程中發(fā)揮了哪些作用?電商平臺如何作為,從消費端提升預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展質量?
陳洪波:電商平臺是線上流通不可替代的一環(huán),也是預制菜從供應端走向大流通的關鍵節(jié)點之一。
一方面,作為消費者信賴的渠道,電商平臺應當為消費者把好基礎食品安全關,通過商家準入資質、安全指標、原料、成品、零售全流程進行質量監(jiān)督等舉措,從源頭上對進入平臺的企業(yè)進行篩選;另一方面,電商平臺應充分發(fā)揮自身優(yōu)勢,為企業(yè)提供一定的扶持并賦能,可通過銷售數(shù)據(jù)、流量、活動IP、全渠道、市場投入、冷鏈物流等方面予以支持,讓更多優(yōu)質的企業(yè)走入大眾視野。
胡 奎:電商渠道推廣能力強,而且可利用大數(shù)據(jù)進一步精準了解用戶需求,引導消費習慣,帶動生產(chǎn)供應企業(yè)產(chǎn)品升級,成為生產(chǎn)供應企業(yè)預制菜新的增長點。
電商企業(yè)需要抓牢食品安全底線,創(chuàng)造與國際標準接軌的產(chǎn)品采購管控體系,避開低價引流等不良競爭。目前,國內預制菜行業(yè)還處于藍海階段,華英歷經(jīng)30年深耕鴨產(chǎn)業(yè),也看到了國內預制菜鴨肴細分市場的機遇。華英預制菜將沿襲中國鴨肴菜式特色,傳承出口“三同”標準經(jīng)驗,在預制鴨肴領域搶占先機,加大研發(fā)力度,加強品牌塑造,做專業(yè)鴨類預制菜先行者。
楊 柳:電商等新零售渠道豐富了預制菜的消費場景,對預制菜消費的普及發(fā)揮了積極作用。近期,有電商平臺也在發(fā)布有關預制菜的相關標準。建議更多電商平臺主動作為,扛起提供放心餐飲、綠色餐飲的社會責任,始終把食品安全放在首位,嚴把供貨端、做好銷售端,更好賦能預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
羅 平:在商品準入前,電商平臺應進行供應商資質、類目資質、商品資質嚴格審核,確保供應商證照符合法規(guī)要求,規(guī)避劣質商品流入市場;在商品發(fā)布環(huán)節(jié),對商品的標題及頁面進行嚴格審核,制定品類標題結構規(guī)范,使消費者在購買前對商品基礎屬性一目了然。同時結合“線下體驗+平臺銷售+直播帶貨+短視頻”全渠道流通模式,使產(chǎn)銷形成良性循環(huán)互動。
洪 濤:預制菜是數(shù)字技術賦能農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展和鄉(xiāng)村振興的重要體現(xiàn),是電商賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要渠道。通過整合資源、創(chuàng)新發(fā)展、融合發(fā)展、數(shù)字化發(fā)展,將促進中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)升級。產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化、數(shù)字的產(chǎn)業(yè)化將推動預制菜加快構建起融合性的市場渠道。(來源:國際商報)